Pastöriseerimata piim
L. monocytogenes´t on sageli seostatud nii piimatoodete kui piimatööstuste tootmiskeskkonnaga. Rakendatavate L. monocytogenes`e kontrollprogrammide põhieesmärk peaks olema toorpiima saastumise minimeerimine ja toorpiima ning pastöriseeritud piima ristsaastumise võimaluse välistamine. Toorpiima vastuvõtmise ala ja personal kuuluvad omaette hügieenitsooni, mis peab olema töötlemisest ja pakendamisest selgelt isoleeritud.
Pastöriseeritud piim
Pastöriseerimine on peamiseks listeeriabaktereid hävitavaks etapiks kontrollimaks L. monocytogenes´t RTE piimatoodetes ja seega tuleb pastöriseerimisseadmete kasutamise, hooldamise ja sanitatsiooniga seonduvat eriti hoolikalt kontrollida. Iga pastöriseeritud piimatoodete partii valmistamisel tuleb tagada, et tootmist ei alustata enne, kui nõuetekohane pastöriseerimise temperatuur on saavutatud. Protsessi pidev nõuetele vastav toimimine peab olema valideeritud ja tõestatud. Pastöriseerimisseadmete ehitusest tingituna tuleb sanitatsioonil kindlasti arvestada seadmete biosaastumise (biofouling) võimalusega, mille esinemisel võib pastöriseerimise efektiivsus oluliselt väheneda. Seadmete hooldamisel tuleb välistada pastöriseerimata ja pastöriseeritud piima kokkupuude e ristsaastumine, mis võib tekkida pastörisaatori purunenud või mõranenud plaatide tõttu.
Juust
Juuste toodetakse nii pastöriseeritud kui pastöriseerimta piimast.
| Pastöriseerimata piimast valmistatud pehme konsistentsiga juustud kuuluvad Listeria monocytogenes suhtes riskitoodete hulka. Allikas: kood:09 |
 |
L. monocytogenes`e paljunemine ja eluvõime sõltuvad eelkõige intrinsilistest e seesmistest faktoritest (pH, aw jt) ja ekstrinsilistest ehk välistest faktoritest (konkurentsmikrofloora, valmimisel kasutatav temperatuur, pastöriseerimine). Pastöriseeritud juustude kõige olulisemad toiduohutuse aspektid on seotud pastöriseerimise protsessi toimimise kindlustamise ja kuumtöötlemise järgse saastumise ärahoidmisega. Rakendada tuleb kriitiliste kontrollpunktide toimimist, häid tootmis- ja hügieenitavasid ning standardseid sanitatsiooniviise (GHP, GMP ja SSOP). Pehmed ja poolpehmed juustud on toiduohutusest lähtuvalt märksa komplekssemad toiduained ning L. monocytogenes`t on Euroopa Liidus toodetes olnud 2,5–6,0 %. Juust, mis toetab L. monocytogenes`e paljunemist, on pH-ga >4,2 (tüüpiliselt pH >5,6), suure veesisaldusega ja sortidest on sagedamini listeeriatest saastunud olnud Brie, Camembert, Ricotta ja pehmed Hispaania ja Mehhiko tüüpi juustud. Teised juustusordid ei pruugi otseselt toetada listeeriabakterite paljunemist, kuid võimaldavad säilitada L. monocytogenes`e eluvõimet. Selliste juustude pH on tavaliselt <5,6 ja/või nende veesisaldus (seondumata vesi) on väike ning sortidest võiks mainida feta-, cheddar- ja koorejuustud. Seega võib öelda, et pastöriseerimata piimast valmistatud juustud, mille pH on ≥4,2, on L. monocytogenes`ega saastumise vältimisel tootjatele tõeliseks katsumuseks ning seetõttu tuleb erilist tähelepanu pöörata nii toorpiima kui tootmishügieeni kvaliteedile.
Paljudel juustudel esineb saastumine eelkõige juustu pinnal või vahetult juustukooriku all ja sama võib väita ka L. monocytogenes`e kasvu kohta, mis enamasti esineb juustukooriku pinnal, mitte aga sisemuses. USA toidu- ja ravimiamet (FDA) on väitnud, et tervete lehmade piimast hügieeniliselt valmistatud pika valmimisajaga juustud on ohutuselt samaväärsed kui juustud, mis on valmistatud pastöriseeritud piimast. Sellegipoolest leitakse, et valmimise aeg peaks olema vähemalt 60 päeva ja temperatuur 1,7 ºC. Sõltumata sellest, et kõvad juustud nagu Parmesan ja Cheddar ei soodusta L. monocytogenes`e kasvu, on uuringutega tõestatud, et patogeen võib cheddar-tüüpi juustudes säilitada eluvõime rohkem kui 60 päeva ning seetõttu on adekvaatne tootmiskeskkonna hügieen äärmiselt oluline.