Suitsutatud kalatooted
Külmsuitsu kalatoodete valmistamisel toores kala tavaliselt fileeritakse, seejärel toimub soolamine ja teiste soolamislisanditega töötlemine, kuivatamine ja seejärel suitsutamine temperatuuril 20 ºC kuni 50 ºC. Suitsutamisele järgnevalt kala vaakumpakendatakse ja turustatakse. Külmsuitsu kalatoodetega seonduv oht peitub üldjuhul selles, et kui kala pärast töötlemist sisaldab mingilgi määral L. monocytogenes`e baktereid, võivad nad säilivusaja jooksul saavutada sellise arvukuse, mis võib põhjustada inimeste haigestumise. Toiduohutuse seisukohalt on seega väga oluline, et suudetaks ära hoida külm- ja kuumsuitsu kalatoodete töötlemisjärgset rekontaminatsiooni. Järgnevalt esitatud soovituslikud tegevused aitavad kindlustada ohutu tootmise.
| Külmsuitsulõhe on väga maitsev, kuid võib potentsiaalselt sisalada ka Listeria monocytogenes baktereid. Väikene listeeriate arvukus ei tohiks riskirühmadesse mitte kuuluvatele inimestele haigestumist põhjustada, kuid probleemseks võivad osutuda tooted, mis on väga pika säilivusajaga. Nimelt, on listeeriad võimelised paljunema ka madalatel temperatuuridele ja nii on võimalik, et esialgsest mõnest bakterist saavad sajad, tuhanded ja isegi sajad tuhanded. Suur arvukus Listeria monocytogenes baktereid tootes on ohtlik ka tervele täiskasvanud inimesele. Allikas: kood 08 |  |
Suitsukala tootmisel soovitatavad tegevused:
1. kvaliteetne tooraine tunnustatud tarnijatelt;
2. toorkala pesemine joogivee standardile vastava veega (sageli kloreeritud vesi);
3. külmutatud kala tuleb enne suitsutamist sulatada temperatuuril <5 ºC;
4. marineerida, soolata ja teiste soolamislisanditega töödelda temperatuuril alla 5 ºC;
5. temperatuuride registreerimiseks kasutada kahte termomeetrit, millest üks on ette nähtud üksnes kala ja teine seadmete (külmkapid jne) temperatuuride kontrollimiseks;
6. võimalusel tuleb tagada toote sisemine temperatuur 70 ºC kahe minuti jooksul või hetkeline temperatuur 75 ºC või ekvivalentne kuumtöötlemine, mis tagab L. monocytogenes`e arvukuse 106 vähenemise;
7. lõpptooted tuleb hoida temperatuuril ≤5 º või soovitavalt ≤3 º;
8. tuleb määrata kõikidel toodetel mikrobioloogiline säilivusaeg;
9. toodete külmutamine;
10. tunnustatud säilitusainete kasutamine.
Märkus: Külmsuitsu lõhe, mis on toodetud/töödeldud hügieenilistes tingimustes, võib sellegipoolest kanda L. monocytogenes`e riski. Selliste toodete pakendite märgistus peaks sisaldama informatsioon selle kohta, et tooted võivad kujutada ohtu immuunpuudulikkusega inimestele ja rasedatele. Potentsiaalsest ohust tuleb teavitada ka inimesi, kes tarbivad tooreid RTE (Ready to Eat – söömiseks valmis) kalatooteid, nt sushit.