SISSEJUHATUS
Toidupatogeenid ja toit
Toit, mida me sööme on harva steriilne vaid sisaldab mikroobide kooslust, mis sõltub sellest millised organismid sinna pääsevad, millised jäävad ellu ja kuidas nad teatud aja jooksul toidus teineteist vastastikku mõjuvad. Mikroorganismide esinemine toidus on tingitud tooraine normaalmikrofloorast, tooraine ning toidu käitlemisel lisanduvatest ja/või lisatavatest mikroorganismidest.
Haigestumine mikrobioloogiliselt saastunud toidust näitab tõusutendentsi kogu maailmas, sealhulgas ka Eestis. Nimelt registreeriti Eestis 2006. aastal tervisekaitseinspektsiooni andmetel 3677 gastrointestinaalse infektsiooni juhtumit ja 2007. aastal 4390 juhtumit. Aastal 2008 oli soolenakkushaiguste arv Eestis 3948. Maailma Tervise Organisatsiooni (WHO) hinnangul esineb toidust põhjustatud haigestumisi aga ligikaudu 300 kuni 500 korda sagedamini, kui neid ametlikult registreeritakse. Muidugi võib viimati mainitud numbrite üle vaielda, kuid meta-analüüsid on tõestanud, et ametlikult diganoositud haigusjuhtumite arv jääb kümnetes kuni sadades kordades tegelikkusele alla. Zoonootilistest haigusetekitajatest tingitud haiguspuhangute arv Eestis näitab samuti kasvutrendi. Aastal 2003 registreeriti Eestis 0, 2004. aastal 7 ning 2006. aastal 27 zoonootilist haiguspuhangut (Veterinaar- ja Toiduamet, 2008).
Toidule lisatavad mikroorganismid on olulised nii toodete valmistamise tehnoloogilistel protsessidel kui ka inimese tervisele. Naturaalsete toiduainete töötlemisel kasutatakse erinevaid mikroorganisme lähtuvalt nende ensümaatilistest omadustest ja ainevahetusradade tüüpidest ning saavutatakse nii toiduainete parem säilimine kui ka toidulaua rikastamine uute toodetega.
| Toidupatogeenid on morfoloogialt e. ehituselt sageli ilusad, kuid ei tasuks unustada, et toiduga kaasnevalt võivad nad põhjustada inimeste haigestumist ja isegi surmajuhtumeid. Oluliste patogeenide instituudi (EPI, Emerging Pathogens Institute) andmetel on Listeria monocytogenes põhjustatud aastane kahju USA majandusele ligikaudu 2,65 miljardit dollarit. Listeria monocytogenes põhjustab USA-s tsirka 1500 haigusjuhtumit ja 255 inimeste surmajuhtumit aastas. Allikas: kood 03 |  |
Tänapäeva toit ei peaks sisaldama ainult organismi elutegevuseks hädavajalikke n.ö. toitvaid aineid, vaid ka komponente, mis peavad kaitsma sööjat tõsiste krooniliste haiguste nagu südame-veresoonkonna haigused, vähktõbi, rasvumine jne. eest ning parandama üldist elukvaliteeti. Sellest tingituna on viimasel aastakümnel toiduteaduses ülikiirelt arenema hakanud toidu funktsionaallisanditega seonduv suund.
Toodete valmistamisel rakendatavaid tehnoloogilisi protsesse nimetatakse biotehnoloogilisteks protsessideks, kus põhitähtsus on suunatud mikroorganismidele ning nende ensüümidele. Toiduainete töötlemisel kasutatakse erinevaid mikroorganisme lähtuvalt nende ensümaatilistest omadustest ja ainevahetusradade tüüpidest. Sellega saavutatakse toiduainete parem säilimine ja toidulaua rikastamine uute toodetega. Ebasoovitavate mikroobide kasv ja areng toidus võib põhjustada nii majanduslikke probleeme kui ka ohtu tarbija tervisele. Toiduainete riknemist ja inimeste haigestumist põhjustav mikrofloora satub toitu enamasti algtootmise ja –töötlemise ning toiduainete käitlemise käigus nt. põllult koristamisel, farmis kasvatamisel, loomade/lindude transpordil ja tapmisel, toodete pakendamisel ja ladustamisel ning turustamisel. Erinevate mikroorganismide arvukus toidus sõltub toorme kvaliteedist, toidu koostisest, ettevõtte enesekontrolli süsteemi efektiivsusest, töötlemisest, säilitamise tingimustest ja mikroorganismide omadustest.
Meie tingimuseks on, et mikroorganismid ei kutsuks esile toiduainete kiiret riknemist, ei põhjustaks inimeste haigestumist ja ei vähendaks oluliselt toidu toitainelist väärtust.
Toiduga ülekanduvad patogeensed mikroorganismid
Toidus esinevad mikroorganismid võib nende patogeensuse ja nakkusohtlikkuse alusel jaotada nelja rühma:
toidu kvaliteeti ja mikrobioloogilist stabiilsust iseloomustavad mikroorganismid nt. pärmid ja hallitused, psührofiilsed bakterid, mesofiilsed aeroobid ja piimhappebakterid.
sanitaarnäitlikud mikroorganismid nt. kolivormsed bakterid, Escherichia coli, sulfitit redutseerivad klostriidid jt.
tinglikult patogeensed bakterid nt. Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus jt.
otsese terviseohtlikkusega mikroorganismid, s.h. patogeenid nt. Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni, E. coli patogeensed serotüübid, Clostridium botulinum, Mycobacterium tuberculosis jt.
Kõige olulisemad toidupatogeenid on alljärgnevad:
Bacillus cereus,
Campylobacter jejuni,
Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens,
Cryptosporidium parvum,
Escherichia coli O157:H7,
Giardia lamblia,
Hepatiit A viirus (HAV),
Listeria monocytogenes,
Noroviirused (nt. Norwalk),
Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus,
Shigella spp.,
Toxoplasma gondii,
Vibrio spp.,
Yersinia enterocolitica.